Metode de conservare a alimentelor
METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR
Va prezentam in cele ce urmeaza cateva metode de conservare a alimentelor.
A. Procedee ancestrale:
- sararea;
- afumarea;
- fierberea;
- gatirea.
Deshidratarea:
- apa este necesara pentru procesele biochimice si pentru dezvoltarea germenilor;
- prin deshidratare se reduce cantitatea de apa si se prelungeste viata alimentului;
- deshidratarea in cuptor (biscuiti, cereale) sau in curent de aer cald (fructe, legume) distruge cea mai mare parte din vitamine.
Conservarea:
- protejeaza alimentele de actiunea oxidatica a mediului si de microorganismele aerobe;
- conservarea se face in recipiente etanse, iar tratamentul termic distruge microorganismele si toxinele de Clostridium botulinum.
Pasteurizarea:
- aplicarea unei temperaturi de 70 grade Celsius timp de 30 de secunde pana la 2 minute sau 63 de grade Celsius timp de 30 de minute, temperaturi inferioare celor pentru sterilizare si care permit distrugerea microorganismelor patogene si prelungesc conservabilitatea;
- produsele pasteurizate pot fi pastrate in frigider la +4 gade Celsius intr-un ambalaj etans.
Sterilizarea UHT:
- aplicarea unei temperaturi de 140 de grade Celsius pentru cateva secunde;
- prin utilizarea vaporilor de apa, se distrug germenii, fara sa se modifice gustul sau valorile nutritionale;
- produsele UHT pot fi pastrate la temperatura mediului ambiant timp de cateva luni, daca ambalajul nu a fost deteriorat.
Congelarea:
- are loc rapid la -35 grade Celsius;
- alimentele congelate pot rezista timp de pana la 1 an la -18 grade Celsius;
- carnea de pui proaspat congelata ramane in siguranta pentru 12 luni, daca puiul este intreg sau 9 luni, daca este portionat;
- decongelarea trebuie sa fie rapida, cand alimentele sunt destinate prepararii ulterioare la cald sau lent, daca se vor consuma crude;
- calitatile nutritive ale fructelor si legumelor congelate rapid se mentin intacte.
Ionizarea si iradierea:
- alimentele sunt supuse unor raze gamma sau x provenite de la o sursa radioactiva (Cobalt-60), insa nu exista contact direct intre alimente si sursa, iar acestea nu devin radioactive;
- se pastreaza toate calitatile nutritive, dar necesita o instalatie industriala complexa;
- unele bacterii si o parte din fungi nu pot fi distrusi prin iradiere;
- iradiere este mutagena, astfel incat devine posibila formarea de microorganisme mutante, eventual mai rezistente.